ĐỖ THỊ THỦY
TRẦN VĂN ĐẠO
PHẠM THỊ HỒNG NHUNG
TRẦN QUANG HUY
ĐẶNG THỊ THOAN
LÊ ANH THỤ
VITAMIN A
I. Khái quát về vitamin
II. Vitamin A
II.1 Tính chất
II.2 Cấu tạo
II.3 Vai trò và ứng dụng
II.4 Nhu cầu
II.5 Nguồn gốc
III. Quy trình sản xuất vitamin A
III.1 Tiền vitamin A
III.2 Dầu cá
I. Khái quát về vitamin

I.1. Định nghĩa
Vitamin là nhóm chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, chỉ cần một lượng nhỏ trong thức ăn để đảm bảo cho sự phát triển bình thường của cơ thể.
Thực vật và vi sinh vật có khả năng tổng hợp hầu hết các loại vitamin và tiền vitamin (provitamin).
Người và động vật không có khả năng tổng hợp mà chỉ sử dụng được vitamin lấy từ thức ăn.
I. Khái quát về vitamin (tt)
I.2. Phân loại
Gồm có 2 loại:
Vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B, vitamin C.
Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K, Q.
II. Vitamin A
II.1. Tính chất
Không tan trong nước, tan tốt trong các dung môi của lipit, ete, ethanol…
Bền trong điều kiện yếm khí, bền với acid và kiềm ở nhiệt độ không quá cao.
Dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, ánh sáng làm tăng quá trình oxy hóa vitamin A.
Tính chất của vitamin A (tt)
Dưới tác dụng của enzyme dehyrogenase thì retinol chuyển sang dạng retinal.
Phản ứng với SbCl3 cho phức chất màu xanh.
Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu
Vitamin A
II.2. Cấu tạo

Vitamin A có 2 dạng quan trọng là A1 và A2
II.3. Vai trò và ứng dụng

II.3. Vai trò và ứng dụng (tt)

Tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, saccharid, muối khoáng. Nếu thiếu vitamin A sẽ làm giảm quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy glycogen trong gan, giảm lượng alpha, beta, gamma-globulin, albumin trong máu.
II.3. Vai trò và ứng dụng (tt)

Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô. Thiếu vitamin A tế bào sẽ bị mất nước và gây hiện tượng sừng hóa.
Ảnh hưởng tới quá trình hoạt động của tuyến giáp, tuyến thượng thận. Thiếu vitamin A sẽ bị sỏi thận.
II.3. Vai trò và ứng dụng (tt)
Tham gia vào quá trình oxy hóa-khử trong cơ thể, chống lão hóa, liên quan tới quá trình chuyển hóa năng lượng.
Giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Thiếu vitamin A heo dễ bị nhiễm kí sinh trùng như cái ghẻ gây chậm lớn, viêm đường hô hấp, đường tiêu hóa dễ bị nhiễm trùng và dễ phát bệnh.
Vai trò và ứng dụng (tt)
Ảnh hưởng tới tỷ lệ đẻ trứng, tỷ lệ nở của trứng vì vậy cần bổ sung vitamin A vào thức ăn của gia cầm.
Thiếu vitamin A gây bệnh khô mắt, quáng gà vì nó tham gia vào quá trình cảm nhận ánh sáng, bị nặng có thể dẫn tới mù lòa
Cơ chế:
opsin(ko màu)
11 cisretinal+opsin rhodopsin
11 transretinal
(vàng)



11 cisretinol 11 transretinol


+
Tối
sáng
FADH2
FAD
isomerase
FADH2
FAD
II.4. Nhu cầu
Thiếu hay thừa vitamin A đều gây bệnh
Trẻ em dưới 3 tuổi: 600 mcg/ngày (2000 IU/ngày)
Trẻ em từ 4-8 tuổi: 900 mcg/ngày (3000 IU/ngày)
Trẻ em từ 9-14 tuổi: 1700 mcg/ngày(5666 IU/ngày)
Người lớn: 3000 mcg/ngày (10000 IU/ngày)
Phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú: 3000 mcg/ngày.
II.4. Nhu cầu (tt)
Nếu thừa vitamin A sẽ gây đau bụng, buồn nôn, bơ phờ, chậm chạp, phù gai thị, thóp phồng, vài ngày tiếp theo da bong toàn thân rồi hồi phục dần khi đã ngừng thuốc. Ngộ độc mãn có thể xảy ra sau khi uống 40.000 đơn vị hoặc hơn mỗi ngày, dùng thời gian dài gây đau xương khớp, rụng tóc, môi khô nứt nẻ, chán ăn, gan lách to. Làm xét nghiệm vitamin A huyết thanh tăng.
Ðối với phụ nữ có thai 3 tháng đầu, nếu dùng quá 10.000 đơn vị vitamin A mỗi ngày kéo dài dễ bị dị dạng thai nhi.
II.5. Nguồn gốc
Từ động vật: có nhiều trong gan, trong cơ thịt có màu sẫm (thịt bò), trong lòng đỏ trứng.
Từ thực vật: có chứa nhiều tiền vitamin A là carotene có nhiều ở cà rốt, đu đủ, gấc, bí đỏ…
Một số sản phẩm chứa vitamin A
III. Quá trình sản xuất vitamin A
III.1. ß-caroten
III.1.1 Lịch sử
Bắt đầu được nghiên cứu vào thế kỉ 19
Năm 1800, nhiều loại carotene được biết đến nhưng chưa xác định rõ được cấu trúc.
Năm 1907, Willstater và Mige đã tìm ra cấu trúc của: ß-caroten: C40H56.
HOA GẤC
Lịch sử phát hiện ß-caroten
(tt)
Năm 1919, Stenbock tìm ra mối liên hệ giữa ß-caroten và vitamin A.
Năm 1950, đã tổng hợp thành công.
Năm 1954, Roch đã thương mại hóa sản phẩm này.
Năm 1970-1980, sử dụng ß-caroten vào thực phẩm chức năng nhằm ngăn ngừa ung thư, chống oxy hóa
III.1.2 Công thức
Công thức phân tử: C40H56
ß-caroten là một tiền vitamin A. Khi vào cơ thể nó sẽ được chuyển hóa thành 2 phân tử vitamin A.
Một số loại rau quả, vi khuẩn chứa ß-caroten






Vi khuẩn
Blakeslea trispora
Khi đưa vào cơ thể động vật thì caroten chuyển thành vitamin A nhờ hệ vi sinh vật đặc trưng.
- Trong cơ thể động vật sự chuyển hóa caroten thành vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp trạng nhờ sự tham gia của chất tireoglobulin (có tính chất của enzym carotenase).
- Cũng có nghiên cứu cho rằng vị trí chuyển hóa của caroten thành vitamin A là thành ruột non
III.1.3 Vai trò và ứng dụng của ß-caroten
Trong y học:
Ngăn ngừa bệnh ung thư, tim mạch
Có khả năng hoạt hóa một số loại tế bào miễn dịch trong cơ thể.
Giảm hàm lượng cholesterol trong máu.
Chống oxy hóa.
Trong thực phẩm:
Là chất tạo màu mang đặc tính sinh học cao, không gây hại, cung cấp tiền vitamin A cho cơ thể (làm chất màu trong kem, phomai, nước giải khát, nước sốt…)

Vai trò và ứng dụng của ß-caroten (tt)
Vai trò và ứng dụng của ß-caroten (tt)
Trong mỹ phẩm: là thành phần trong một số mỹ phẩm cao cấp.
Trong chăn nuôi: bổ sung vào thức ăn chăn nuôi để tạo màu cho một số loài giáp xác như tôm.

III.1.4 Các phương pháp sản xuất
Phương pháp tổng hợp hóa học:


Phương pháp chiết rút:


Phương pháp sinh học:

Phương pháp chiết rút
gấc, cà rốt, bí đỏ…
Nguyên liệu
Sấy khô (800C)
Tán nhỏ
Chiết bằng
Ethylic ete
(để qua đêm)
Cho bốc hơi dung môi
ở nhiệt độ thấp,
Áp suất thấp)
Tách bằng sắc kí lỏng
Beta caroten
Phương pháp tổng hợp hóa học
Phản ứng Wittig: C20 + C20
Phương pháp tổng hợp hóa học (tt)
Dưa trên phản ứng Roch: C19 + C2 + C19
Phương pháp khác: thủy.doc
III.2 Vitamin A và dầu cá

Nguồn điều chế vitamin A trong kỹ nghệ sản xuất là gan cá và động vật biển. Ở những loài cá sống lâu năm hàm lượng ở gan tăng lên. Thường dùng cá thu, cá nhám…
III.2.1 Phương pháp thủy phân bằng xút loãng ở nhiệt độ cao
Nguyên liệu rửa xay nhỏ trộn xút thủy phân lắng đọng tách dầu làm sạch khử nước lọc tinh tách mỡ cứng cân bằng A thành phẩm.
Xay nhỏ: phá vỡ tế bào, tăng cường diện tích tiếp xúc giữa hóa chất và nguyên liệu, giảm thời gian thủy phân, bảo vệ vitamin A.
Trộn xút: thủy phân nhanh màng tế bào để giải phóng dầu, vitamin A ở dạng liên kết.


Giải thích quy trình
Giải thích quy trình (tt)
Thủy phân: thủy phân các liên kết hóa học, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, NaOH thì màng tế bào bị phá vỡ, phá vỡ liên kết lipit-protein, A-protein.
dm

Dầu được giải phóng hòa tan vitamin A. Sự hòa tan này tuân theo định luật khuếch tán:



Phản ứng xà phòng hóa xảy ra:
Tác dụng tẩy màu cho dầu, nồng độ vitamin A tăng lên, giảm chỉ số acid của dầu thành phẩm.

Phản ứng xà phòng hóa
CH2OCR1 CH2OH R1COONa

CHOCR2 CHOH R2COONa

CH2OCR3 CH2OH R3COONa

RCOOH + NaOH RCOONa + H2O
+

Lắng đọng: t = 1.5-2 h, phân thành 4 lớp
Lớp 1 (lớp dầu): dầu là chủ yếu, có lẫn ít tạp chất, chất màu.
Lớp 2 (giao giữa lớp dầu trên cùng và lớp xà phòng): gồm dầu là chủ yếu, xà phòng, nước, xút dư, tạp chất.
Lớp 3 (lớp xà phòng): xà phòng là chủ yếu, nước, xút dư, tạp chất.
Lớp 4: lớp bã nguyên liệu.

Giải thích quy trình (tt)
Tách mỡ cứng: là phần dầu cá có nhiệt độ đông đặc cao.
Sau khi tách mỡ cứng ra ta tiến hành cân bằng vitamin A cho đạt tiêu chuẩn của nhà sản xuất.
Vitamin A thành phẩm được sản xuất theo dạng viên hình cầu hay dạng bầu dục (có màu vàng sáng trong) được đóng vỉ hoặc hộp rất tiện lợi cho người sử dụng
Nước ta có bờ biển dài, do đó nguồn để sản xuất dầu cá là vô cùng phong phú. Vì vậy nhiều công ty chế biến thủy sản đã đầu tư cho lĩnh vực này và đem lại hiệu quả kinh tế rõ rệt.
Kết luận
Qua việc tìm hiểu một số vấn đề ở trên chúng ta đã phần nào hiều thêm vai trò vô cùng quan trọng của vitamin A. Tuy nhiên không phải sử dụng nhiều vitamin A đã tốt mà cần theo chỉ định của bác sĩ
Kết luận (tt)
Mỗi một nhà sản xuất đều xây dựng cho mình một quy trình sản xuất nhất định để vừa đảm bảo chất lượng vừa mang lại hiệu quả kinh tế. Vì vậy ngày nay họ không ngừng cải tiến kỹ thuật để đạt số lượng lớn nhất và chất lượng tốt nhất.
Bài trình bày của nhóm em đến đây là kết thúc.
Xin chân thành cảm ơn sự theo dõi của thầy và các bạn!